WILDE GANS aan de slag met RILETTE

't is niet dagelijks dat ik een vraag op mijn bordje krijg waar ik direct wild van wordt. Marie Louise Schipper, ja juist, van De Dikke Diëtist, kwam met de vraag of ik mee wilde doen met het maken van kroketjes van wilde gans. Binnen 4,2 seconden had ik haar terug gemaild dat mij dat wel wat leek. Na 10 minuten mailen en Face Booken kwamen we er achter dat we het beide redelijk druk hadden zo aan het einde van het jaar en besloten daarom maar voor de rilette te opten. Zo gezegd, zo gedaan.

Voor een lekkere rilette heb je een goed gaar stuk vlees nodig. Het liefst vlees dat goed kan draden.. 

CONFIT & CONFIT

De Fransen beschouwen alleen water vogels Confit waardig. Alle andere vleessoorten zijn " op de manier van" Een beetje zo als Champagnes buiten de Champagne streek benoemd worden met " Methode Champagnoise" Confit van kip is zalig, (geloof mij) maar gaat wel als "poulet en confit" door het leve. 't is maar dat je het weet.

Op het aanrecht in mijn keuken staan al een tijdje twee emmers met eenden vet. Qua smaak neutraler dan ganzen vet. Voor het maken van een rilette bijvoorbeeld een lekkere zaak. Het geeft het vlees de kans de smaak boventoon te voeren en het vet gewoon neutraal vet te laten smaken. Ik hoor je denken " vet smaken????" Ja, rilette is vet, dat hoort zo, dat was altijd al zo en zal het gelukkig ook altijd blijven. (Ooit van een vet arme rilette gehoord) en met een goed stuk donker bruin brood een goddelijke combinatie.


WERKWIJZE

Smelt het vet tot een mooie vloeibaar geheel, niet boven de 85 graden laten komen!. Leg de bouten er In en zet op een zeer laag pitje. Laat ze in minimaal 3 uur garen. Zelf vind ik het lekker om het vlees goed te kruiden, zodat ik later met het vet zelf niets meer hoef te doen. Als je straks het vlees en vet gaat mengen voor de rilette, krijg je een mooi contrast van smaken. Smaakvol vlees en neutraal vet. Ik gebruik jeneverbes, laurier, mirto bessen en blaadjes (mee genomen uit Italie) en gekruid zout.
Na drie uur haal je de bouten uit het vet en laat je ze goed afkoelen. Daarna haal je het vlees van de botten en trek het met twee vorken tegen elkaar in uit elkaar tot kleine draadjes.

Meng het vlees met een gelijk gewicht aan het vet waarin je ze gegaard hebt. Meng het geheel goed door elkaar.Neem een paar schone jam potten (een maal spoelen in de afwasmachine is ruim voldoende ze te schonen) en doe het in de jam potten. Giet op iedere pot een goede laag vet van een centimeter dik en laat stollen.



De rilette is op deze manier drie weken goed houdbaar in de koelkast. Wil je ze gaan eten, laat het vet dan eerst even zacht worden buiten de koelkast. Vervolgens schraap je de bovenste vetlaag er af en smeert de rilette op geroosterd donker bruin brood. Mij kun je er ieder moment van de nacht voor wakker maken, zalig! 

Reacties