BOUILLEBAISSE de vis met de soep of omgekeerd



Geen gerecht zo verwarrend als deze comfort klassieker. Het begon ooit als " hoe komen we van de onverkoopbare vis af" maal tot het huidige, beschermde culinaire gerecht "Bouillabaisse  de Marseille" Om kort te gaan en daar houd ik van, je kan er alle kanten mee op en je kunt het altijd Bouillabaisse noemen, zolang je er maar niet Marseille achter vermeld. 

Kort koken, lang stoven, met de vis, of eerst de bouillon trekken. Is het soep, of een vis gerecht? Ga naar de supermarkt en je vindt het in een grote glazen pot waar het oogt als bleke tomatensoep. Eerlijkheid gebied, op een troosteloze regendag smaakt het allemaal heerlijk, gewoon, omdat soep een trooster alle tijden is. Echter: liefde proef je er niet in en dat is nu juist wat je wel wil beleven tijdens een mooi maal. Daarom hier mijn eigen versie, die ik ik graag maak, omdat ik een goede reden heb naar de vishandelaar te gaan en ongelimiteerd in zijn bakken met verse waar mag struinen.
Affin, ik houd vast aan het verhaal van de vissers die moe gehengeld op het strand zitten bij te komen en door trek gedreven alle overgelaten vis op een houtvuur gaar stoven. Om de kou en nattigheid uit hun botten weg te toveren eten ze het met Rouille, de pittige mayonaise achtige substantie en gebakken stukjes oud brood. Denk de ondergaande zo'n erbij en het smaak plaatje is compleet.

Rouille, Aioli, Romesco of Salvitxada zijn allen knoflook en olie gebaseerde verbindingen die de basis vormen voor een locale mayonaise achtige saus. Veelal is broodkruimel het derde ingrediënt om de boel te verdikken. De pittigheid van de Rouille door de chilipeper maken het een dankbaar bijgerecht voor een zomerse barbecue van gegrilde groenten, maar daarover een andere keer meer.

HET GERECHT
Het hoofdingredint is dus de vis. Ik gebruik hiervoor steurgarnalen, grote garnalen ( een per persoon) krabpoten en Venus schelpen. Deze vier bereid je apart en serveer je er koud op een aparte schaal bij. Voor de soep gebruik ik visgraten, een mooie grote rode poon en de krabpoten om te garen en smaak verdieping te krijgen.

WERKWIJZE
Zet de visgraten en de rode poon op in een grote pan met ruim water. Vers laurierblad, selderij, tijm, rozemarijn en knoflook toevoegen. Per liter water voeg ik zelf altijd vier tomaten en een paprika toe. Laat het goedje voor de komende uren op een laag pitje sudderen, af en toe door roeren en snuiven.
Zeef de bouillon, voeg een flinke scheut sherry, cognac of droge witte wijn toe. Rijkelijk peper en een beetje zout toevoegen. De kunst is dat je een soep krijgt die niet te dun, maar ook weer niet te dik is. Smokkel gerust met een roux (ik weet het, de culi-chefs onder mijn lezertjes gaan nu gillen) maar hoe krijg je als eenvoudige keukenprins anders de gewenste dikte? 

DE VIS
Was de schelpen grondig af en verwijder kapotte exemplaren. In een grote koekenpan op een hoog vuur, sauteer je de schelpen in een flinke scheut olijfolie, veel knoflook, flink peper en een staartje witte wijn. Na twee minuten haal je ze van het vuur en laat ze afkoelen. Schep er een flinke hand vers gehakte peterselie door en ze zijn klaar. Haal de krabpoten uit de bouillon laat ze afkoelen. Bak de grote gamba's in hete olie met een weinig Chili poeder tot ze net rood beginnen te kleuren. Leg ze op een bord en overgiet ze rijkelijk met het sap van een citroen.
Bak de steurgarnalen in een schaal in de oven, tot ze knapperig zijn.

BIJGERECHTEN
Mijn favo zijn gestoomde aardappeltjes met salsa verde van doperwtjes en een grote groene salade van Romeinesla met Parmezaanse kaas en een vinigrette van ansjovis.

0