EENDENBORST - show stopper #1



Er zijn van die gerechte die men elitair noemt. Magret de canard is zo'n geval. Maar waarom is Peking Eend dat dan niet? Waarschijnlijk ligt het aan de Franse benaming. Anyway, hierbij een poging het zo te maken dat je het gewoon "eendeborst" kunt zeggen, zonder aan Wim Zonneveld's uitspraak te moeten denken (waarbij een hete aardappel in je keel zit terwijl je de "o" uitspreekt)

"Magret" slaat op het borst gedeelte en gebruik je eigenlijk alleen bij eendenvlees. Bij kippenborst heb je het over "Blanc", maar die benaming laat weer zien waar we eigenlijk mee te maken hebben, namelijk het meest lichte stuk vlees van het beest. Magret de Canard is dus het meest magere stuk vlees van het dier, hoewel we de vetlaag er om heen juist nodig hebben...... Het is dus eigenlijk een hypocriet gerecht en helemaal niet elitair. Ik serveer het graag met een goede porte zwarte olijvencoulis er bij, gemaakt van zwarte olijven en de dikke appelstroop van Crombach



Recept
ZOETE OLIJVENCOULIS
Voor plm. 4 personen:
Pureer een handvol zwarte olijven zonder pit met eenzelfde hoeveelheid appelstroop, bij voorbeeld die van Crombach, in de keuken machine. Vul af in een spuitzak en leg aan de kant.

Recept
EENDENBORST
Voor plm. 4 personen:

1 eendenborst
honing
calvados
gedroogde oregano
Balsamico azijn
1 klontje koude roomboter

Maak een marinade van de Calvados, Balsamico, honing en Oregano. Kerf het vet van de filet voorzichtig in, zorg ervoor dat je het rode vlees hierbij NIET insnijdt Leg de filet in de marinade en wentel een paar keer om. Masseer de marinade liefdevol in de filet, vooral in de inkervingen van het vet. Dek af en zet in de koeling.

Verhit een koekenpan en leg de afgedepte filet met de vetlaag in de hete pan. Geen olie toevoegen. Bak hem mooi goed bruin af. Draai om en bak de andere zijde van de filet 3 a 4 minuten zodat hij nog ietwat roze geserveerd kan worden. Haal de filet uit de pan en leg hem even te rusten. 
Doe het klontje koude roomboter in de hete jus en meng het goed door, dit heet " monteren" Je krijgt nu een mooie ietwat gebonden en glimmende saus.

Snij de filet in niet te dunne plakjes schuin af en leg op een bord. Spuit met de spuitzak en paar nonchalante slierten olijvencoulis over de eend en giet de jus in een klein kommetje om er los bij te serveren. Heerlijk met gestoomde aardappeltjes en een halve vijg.
Smakelijk!
0