RILLETTE VAN PATRIJS



Patrijs of te wel veldhoen, kent menigeen van het Engelse kerst liedje "The twelve days of Christmas" Daar zing je eindeloos: "and a Par-tri-idge in a pear tree" Tot dat je er bij neer valt. Behalve dat de patrijs een mooi vogeltje is met een bruine borstvlek, is het ook een smaakvol vogeltje. Hij is ongeveer net zo groot als een doorsnee kip. Omdat hij onder het wild valt, is het vlees stevig en rood. Je zul het vlees daarom voor verwerking toch even moeten pekelen en confiteren. Hier heb je eenden of ganzen vet voor nodig. Dit vet, gebruikt of niet, is lang houdbaar in de koelkast en kun je echt overal voor gebruiken. Ik koop standaard een emmertje van kilo en gebruik dit voor alles. Met het gestolde en in de koelkast bewaarde vet kun je heerlijk aardappeltjes roosteren in de oven, of sudderlapjes aanzetten in de pan of de hele herfst en winter confit maken. Kortom, koop een emmertje en niet een klein blikje. (Emmertjes vet zijn te verkrijgen bij de vakgroothandel zoals Sligro of Hanos)

MOEILIJK OF MAKKELIJK?
Rilette maken is heel erg simpel. Het duurt echter een beetje langer dan even een eitje bakken. Ik kan er heel veel over vetrellen, maar dan komen we nooit aan het maken toe. Dus in en nutshel:

IN HET KORT:Het vlees over nacht pekelen, 
Daarna in ganzen vet Confiteren, minimaal 6 uur
Het vlees plukken tot draadjes en stukjes
Het vlees vermengen met vet
Met vlees in potjes stoppen
Het vlees bedekken met vers schoon gesmolten vet
Klaar!

TIPS
-Rillette hoort smeuig te zijn, maar je moet de vlees struktuur nog wel herkennen, dus niet in de keukenmachine vermengen, dan krijg je pate.
- Wees niet te zuinig met het vet het is een smaakdrager!
- Doe de rillette is kleine potjes, zodat je niet de hele pot leeg moet eten, maar over een paar weken of maanden nog wat hebt. De kleine lage toetjes glazen voor panna cotto of Creme brule in de buurtsuper zijn perfect voor gezonde "slanke lijn" borrel portie. Mara je kunt net als ik een klein borrelglaasje vullen of een whisky glas.

PEKEL
voor twee liter pekel
2 liter warm water
50 gram zout
5 jenever bessen
verse zwarte peper
laurier poeder
citroensap



PEKELEN
Vermeng de pekel en laat het zout oplossen. Laat het daarna goed afkoelen. Leg de patrijs of het losse vlees in de pekel en laat het 6 tot 24 uur in de koelkast rusten. Hoe langer je het laat pekelen, hoe zachter maar ook hoe zouter het vlees wordt. Wees niet bang voor het woord zou. Door de verdere verwerking verliest het ook weer aan zoutsmaak, dus een paar uur langer is echt niet erg. Na het pekelen haal je de patrijs uit de pekel en spoelt en droogt het vlees goed af. Heb je niet veel tijd, is een uurtje of 6 ook genoeg.

Nu gaan we de confit maken. Dit kun je dus met alle soorten vlees en gevogelte doen. De mogelijkheden zijn eindeloos.

CONFIT
Ganzen of eenden vet
12 jeneverbessen
6 laurierblad
1 grote bos verse citroentijm
2 verse teen knoflook




ONFITEREN
Neem het vlees uit de pekel en droog het zeer goed af. Smelt het vet samen met alle specerijen in een pan op laag vuur. Zodra het vet mooi gesmolten is leg je het vlees in het vet en gaart dit voor minimaal 6 uur op 75 graden. Let er op dat het vet niet borrelt, maar mooi laag op temperatuur blijft. Het vlees moet zo gaar worden dat het van de botjes valt. Als ik confit maak, let ik eigenlijk nooit op de tijd. Ik zet de pan op en ga ondertussen van alles in en rondom de keuken doen. De pan staat vaak uren te garen en verspreid een heerlijk aroma dat je doet denken aan de kerst.

RILLETTE
Verse citroen tijm
laurier blaadjes
Jenever bessen
Peper



Haal het vlees uit het vet en van de botjes en het karkas. Het mooiste is als je draden vlees krijgt. Rillettes van varkens of rundvlees is gesneden, van wild is het het mooist als je het vlees plukt. Je kunt het daarna de grotere of wat hardere stukken even snijden, zodat je kleine stukjes zeer fijn vlees krijgt. De struktuur is een gedeelte van de presentatie en de smaak, dus ik zorg altijd dat het vlees herkenbaar is als ik een lik op het brood smeer.

Meng met een vork het fijn geplukte vlees samen met wat van het gebruikte vet en de andere ingredienten tot een smeuige pasta. Maak het vrij nat, het dikt enorm in. Doe het in een kom en laat het even goed afkoelen in de koelkast. Proef totdat je geheel tevreden bent. Denk er aan, dat door koeling en preserveren de smaak iets intensiveert. Gebruik niet te veel zout, dat verpest de subtiele smaak.

Doe de rillette in de potten. leg op iedere pot een blad laurier en een drie tal jenever bessen.



Smelt wat schoon vet in een steelpannetje en giet dit op de gevuld epotten, zodat zich een mooi laagje van zo'n halve cm vormt. Dit laagje zorgt ervoor dat de rillettes maanden goed kan blijven in de koeling. Zet de rillette in de koelkast en laat minimaal twee dagen rusten. De smaak wordt met iedere dag intenser. 

Ben je net zo ongeduldig als ikzelf? Rooster dan snel een paar plakken brood. Leg op een plankje, serveer erbij een schaaltje kleine cornichon's en zure uitjes en Voila! genieten maar!

0