KERST MENU 2018





Hierbij het Kerstmenu en alle recepten, zoals ik het dit jaar in de keuken en bij mijn Prive Dinners serveer. Ik wens ieder een fijne kersttijd en erg veel kookplezier. Geniet van het koken en wees trots op je mooie en smaakvolle gerechten.

Succes.
Caro
 MENU
Ossenstaart soep
met Kervel
 -
Rotolo di Tacchino of Pollo (Kalkoen of kip rollade)
Pastinaak zuurkool stamppotje
Rodekool salade
Stoof kweepeer
Dukaah
Cumberlandsaus
-
Charlotte Russe

 OSENSTAARTSOEP

Thuis maakte mijn moeder deze soep met kerstmis. Ik neem aan dat je niet toevallig ossenstaart in je koelkast hebt liggen, dus een beetje planning is nood zakelijk. Bij de Sligro kun je deze bestellen maar nog veel beter bestel je Biologische ossenstaart on-line. Echte ouderwetse ossenstaart vind je vrijwel nergens in Nederland. De os is een gecastreerde stier. Na de castratie wordt het dier vetter. In Nederland houden we niet van vet vlees. De staarten die je koopt als ossenstaart zijn van stieren of gewoon van de koe.. Os of niet, aan de smaak doet dat niets af. De smaak is vol en rijk, en daar draait het om.


OSENSTAARTSOEP
Recept

INGREDIËNTEN
1 kilo ossenstaart
1 middelgrote wortel, in stukjes gesneden
1 middelgrote ui
1 tl. peperkorrels
1 tl. kruidnagel
1 middelgrote ui, gehakt
1 bundel lente uitjes gehakt
1 tl. nootmuskaat poeder
1 stengel bleekselderij in plakjes
1 bosje lente-ui, fijngesneden
zout en peper
roomboter

Bereiden soep
Was de ossenstaart en verwijder alle sporen van het bloed. 
Braad ze in een flinke klont roomboter aan tot ze mooi bruin zijn.
Doe in een grote pan, bedek het vlees met water. Voeg de hele ui, peperkorrels en kruidnagels toe en breng aan de kook. Zodra het kookt, laat je alles 1 1/2 tot 2 uur (of in een drukpan voor 30 minuten) gaar koken. Verwijder het schuim met een schuimspaan en voeg meer water toe als dat nodig is. Voeg ook de nootmuskaat, zoete aardappel, wortel en selderij stengels en laat alles gedurende 3-5 minuten sudderen tot ze gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper. Garneer met lente-ui en de madeira gelei ( zie onder)



KALKOEN ROLLADE

Rechtstreeks uit de hemel, zacht, sappig en vol van smaak. Het beste een dag van te voren te maken, maar hoeft niet



Recept
INGREDIËNTEN
Voor 6 personen 150 gr p.p.

1 liefst biologische kalkoen rollade 
5 gezouten citroenen
1 pot appelstroop Liefst Crombach.
1 fles rode wijn
salie
rozemarijn
citroentijm
olijfolie
citroensap

Bij het opdienen
gezouten citroenen

Haal de rollade uit het net en snijd dikke plakken van zo'n 1 cm dikte (per persoon 1 a 2 plakken) Leg de plakken in een ovenschaal. Giet een fles rode wijn over de plakken. De plakken moeten goed onderstaan, wees royaal, dus wellicht 2 flessen wijn. De overgebleven saus kun je invriezen en overal voor gebruiken. Voeg rozemarijn, salie en appelstroop toe. Voeg vervolgens de helft van de gehakte gezouten citroen toe en de geplette tenen knoflook toe. Verwarm de rollade 30 a 45 minuten tot hij goed heet is. Begiet de plakken ondertussen regelmatig met het vocht. Tien minuut voor het opdienen, voeg je de rest van de gezouten citroen bij en eventuele paddenstoeltjes die je er graag bij wilt serveren.

Smakelijk eten.



STOOFKWEEPEER

De kweepeer stamt af van de rozen familie. Kijk maar naar het blaadje boven op de peer, hij doet je denken aan een roos. Van zichzelf zit de kweepeer vol tannine en is het vruchtvlees zuur. Daarnaast bevat de kweepeer veel steencellen met een harde wand. Kweeperen bevatten veel pectine en suikers. De smaak is bijzonder, net als de geur. Zodra de kweepeer in de winkel verkrijgbaar is, hang ik regelmatig boven de kratten. De geur van de herfst komt je tegemoet. Zoet, notig met een heel klein vleugje mufheid, net als bij mispels.



Recept
INGREDIËNTEN
4 Kweeperen
Port

Schil de kweeperen niet, mar snij ze in de lengte en acht stukken. Leg ze in het water en kook ze in 30 minuut gaar. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Haal nu pas de klokhuizen er uit.

Leg ze in een bak in de port. Zo kun je ze makkelijk 2 dagen bewaren of direct gebruiken.
Vaak haal ik ze uit de port en bak ik ze in een koekenpan met een beetje appelstroop tot dat ze mooi gecaramelisseerd zijn.

Smakelijk eten.



PASTINAAK ZUURKOOL STAMPPOT

De meest simpele maar lekkerste stamppot die je ooit proefde. Pas als je deze stamppot hebt geproefd weet je waar ik het over heb. Het zoette en nodige van de pastinaak combineert geweldig met het zuur en zout van de zuurkool.


Recept
INGREDIËNTEN
250 gram zuurkool
1,5 kilo pastinaak
1 flinke pot gevriesdroogde chives of 1 flinke bos bieslook, gehakt
500 ml crème fraiche
zout
peper

Schil de pastinaak en snijdt deze in kleine stukken.
Zet met ruim water op en kook voor ongeveer een half uur.
Was de zuurkool af onder koud stromend water. Haal de zuurkool los, zodat deze niet meer een kluwen vormt.
Is de pastinaak boter zacht, giet hem niet af maar voeg de zuurkool toe.
Zet het vuur laag en laat het geheel voor 10 minuut na garen.
Giet de pastinaak met zuurkool af in een vergiet.
Laat goed uitlekken en doe terug in de pan,
Voeg de crème fraiche bij en de chives, stamp fijn en meng goed door met een stamper. Voeg peper en zout toe naar smaak.

Smakelijk eten!



CUMBERLAND SAUS

 

Een fruitige dunne saus die heerlijk is bij winterse gerechten. Hij is diepe van smaak met een klein fris zuurtje. De naam is afgeleid van het graafschap Cumberland. Deze saus heeft een duidelijke basis afkomstig uit de middeleeuwen, waar zure condimenten als Vert.-jus en scherpe sauzen een welkome begeleider waren bij de vettere vlees en vis gerechten. Zuur en scherp (denk aan mosterd) neutraliseert vet, denk aan de uitdrukking "mosterd na de maaltijd"


Recept
INGREDIËNTEN

500 gram Cranberries
300 ml Port
115g suiker
125ml sinaasappel sap VERS!
1 theelepel maïzena
1 theelepel mosterd
1 theelepel citroensap
Snufje kruidnagel
75g gele rozijnen
2 eetlepels sinaasappel schil
1 theelepel citroen schil
1 snufje zout

Doe de cranberry samen met de port, 
suiker, sinaasappelsap en kruidnagel in een pan en verwarm op het vuur.
Meng mosterd, maïzena, citroensap en een beetje water tot een mooi glad papje. Zodra alle ingredienten goed koken en pruttelen, voeg je het maïzena papje toe.
Een maal goed doorgekookt, neem je de pan van het buur.
Meng goed door, neem de helft apart en pureer de andere helft in de pan met een staafmixer. Voeg de andere helft weer toe samen met de rozijnen, sinaasappel en citroenschil en meng goed door.
Haal van het vuur, laat goed afkoelen en bewaar in de koelkast tot nodig. Prima in te vriezen.


RODEKOOL SALADE

 

Een verfijnde koude garnituur bij een zwaar kerst menu doet wonderen. Net als in de Cumberland saus, fungeert het zuurtje in deze koude salade als een vet afbreker. Daarbij ziet hij er geweldig uit met alle rode en groene tonen.



Recept
INGREDIËNTEN

500 gram rode kool, fijn gesneden
75 gram gedroogde appelringen
100 gram Granaatappel pitjes (of een bakje)
1 flinke bos krulpeterselie
1 liter azijn
zout
peper
150 gram walnoot

Snijd de appelringen fijn en laat ze wellen in warm water.
Snijd de rode kool fijn. Haal de appelringen uit het water en knijp ze goed uit. Voeg ze bij de rode kool en zet het geheel goed onder de azijn en laat deze minimaal een uur intrekken.

Giet de rode kool af, Snijd de peterselie fijn en meng door de rode kool. Nu kun je dit afgedekt bewaren in de koelkast totdat je het nodig hebt, of direct afmaken met de walnoten en de granaatappel pitjes.

Smakelijk eten.





DUKKAAH

 

Dukkah is een heerlijk makkelijk zelf samen te stellen product uit de Egyptische keuken. Geloof het of niet, laat het mee stoven met je sukade of rib lapjes en heb je een geweldig lekker winters stoof gerecht waar iedereen stil van wordt. Comfort food numero uno !. Snel proberen dus. Het leuke is dat je de ingredienten helemaal zelf kunt bepalen. Probeer dit mengsel voor de eerste keer en ga volgende keer zelf aan de slag. Ik laat standaard de koriander er uit, omdat er veel mensen zijn, die koriander niet liefhebben en ik graag een menging heb met een "Europese" toets/smaak.

Recept
INGREDIËNTEN

• 2 eetlepels zonnebloempitten
• ½ kopje hazelnoten
• 2 eetlepels amandelen
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 theelepel wit sesamzaad (optioneel)
• 1 theelepel zwart sesamzaad (optioneel)
• 3 theelepels maanzaad
• 1 eetlepel komijn gemalen
• 1 el groene peperkorrels
• 1 eetlepel zoet paprikapoeder
• 1 theelepel zeezout
• 1 theelepel komijn zaadjes

Rooster de hazelnoten, amandelen en zonnebloempitten in een pan. Haal van het vuur en doe ze in een blender. Rooster de venkelzaden, maanzaad, komijnzaad, sesamzaden, ongeveer twee minuten. Plaats het in de blender en haksel fijn. Let op! Het mag geen prutje worden, maar een knapperig geheel.
Tot slot voeg je het zee zout, komijn zaadjes, groene peper en paprikapoeder toe en laat het heel kort mee draaien. Bewaar alles in een luchtdicht glas of plastic voorraad pot.

TIP
Gebruik de dukaah als broodsmeersel of dip (klein drupje pistache of olijfolie toe voegen) Ook heerlijk in stoofpotten en soep. Of over je kalkoen rollade, zoals ik dat in de keuken doe.







CHARLOTTE RUSSE
INGREDIËNTEN
Voor een springvorm 24/28 cm

3 pak lange vingers

12 blaadjes gelatine
1000 gr kwark
500 ml slagroom
100 gr suiker
2 pakjes diepvries rood fruit, ontdooid
Maraschino


BEREIDING

Bekleed een bak vorm met de langevingers. Je beginmt met de rand en vult daarna de bodem met de rest van de lange vingers op.

TIP

Dip iedere lange vinger aan de onder besuikerde kant in een pakje zachte roomboter of margerine. Echt maar een klein kloddertje. Hiermee plak je de lange vinger met de besuikeerde kant tegen de rand. Het geeft niet dat je later als je de taart uit de vorm haalt er een rand boter zichtbaar is. Je doet hier namelijk een mooie strik omheen, maar daarover later meer. Klop de slagroom met de suiker lobbig. Meng de kwark hierdoorheen. Week de gelatine in koud water totdat deze zacht ia. Verwarm een flinke scheut Marachino tot hij lauwwwaem is en los de goed uitgeknepen gelatine hierin op. 

Neem de gelatine van het vuur en meng er een mooie schep kwark slagroom mengsel door heen. Goed roeren en even 5 minutwn laten afkoelen. Na afkoelen meng je dit gelatine mengsel door de slaggroom en kwark. Voeg de vruchten toe en giet voorzichting in de springvorm met de lange vingers.


Op een nonchalante manier strooi je nog wat vruchten boven op de Charlotte.


Zet in de koelkas voor minimaal 4 uur.


Voor opdienen:

Haal de Charlotte uit se vorm.
Wikkel 2 linten rondom de Charlotte. Een  de onderkant om de boter te camoufleren en een halver wegen de taart.

Succes!


Smakelijk eten!


Reacties