BEARNAISE SAUS


Natuurlijk kun je je eggs Benedict of Asperges prima begeleiden met een mooie Hollandaise saus. Zelf vind ik de Bearnaise saus net iets beter het zoet van de asperges of je gepocheerde eitje combineren. Dit komt vooral door het gebruik van Dragon in de saus. Eigenlijk is het verschil tussen Bearnaise en Hollandaise saus heel klein. Vervang voor de Bearnaise de helft van de azijn door witte wijn en voeg dragon en sjalotjes toe. Aansluitend maak je een Gastrique om de wijn, azijn, water, sjalot en peper goed met elkaar te verbinden en te reduceren. 

Recept
SAUS BEARNAISE

Voor de saus
4 biologische eieren
250 gram roomboter
1 eetlepel water
1 1 mespuntje Maizena (eventueel)
1/2 eetlepel azijn
1/2 citroensap en rasp uitgeperst
10 gram verse !!! dragon

Voor de Gastrique
50 ml Witte wijn
3 eetlepels azijn
1 eetlepel gedroogde tijm
50 gram verse dragon
2 Sjalot
2 laurierblad
1 eetlepel peprkorrels

1. Maak de Gastrique
De Gastrique is een reductie van wijn, azijn en water dat op smaak gebracht wordt met peperkorrels, verse dragon en sjalotjes. Pel en snipper de sjalotten grof. Kneus de peperkorrels. Voeg dit samen met laurier, tijm en dragon toe aan het mengsel van de wijn, azijn en het water op middelhoog vuur. Laat het inkoken tot er ongeveer één derde overblijft. Zeef alles en zet apart om af te koelen.

2. Zet alles klaar
Scheid de vier verse eieren en bewaar het eigeel. Het eiwit hebben we niet nodig.
Smelt de roomboter, schep het witte schuim (eiwit) af. Nu heb je geklaarde boter. Zet apart.
Zet de azijn klaar.
Zet het citroensap met de citroenrasp klaar.

Je gaat de eidooiers au-bain-Marie verwarmen. Zet hiervoor een pan water op en hang een steel pannetje hier in, zodat het water niet in het steelpannetje kan komen. Dit noem je een Bain-de Marie, of te wel het bad van Marie (een mooi blog verhaal voor een andere keer)

3. Maak de saus
Zet het water met het steelpannetje er in op, op een laag tot middelhoog vuur.
Doe de eidooiers in de steelpan en voeg een klein scheutje warm water toe. Je kunt eventueel een mespuntje maïzena toevoegen om te voorkomen dat de eieren gaan klonteren tijdens het au bain-marie verhitten. Klop Klop goed door!
Voeg nu langzaam de afgekoelde en gezeefde Gastrique toe. Als het goed gebonden is, haal je het steelpannetje uit het kokende water en voeg klein beetje bij klein beetje de gesmolten roomboter toe. Heb vooral geduld in het begin, anders gaat het schiften. Vergeet niet te blijven kloppen! Ga door tot je een romige saus hebt die linten geeft als je aan de garde trekt.

4. Maak de saus af
Terwijl je door blijft kloppen, voeg je het citroensap de de verse gehakte dragon toe. Nu ben je bijna klaar met de saus.

TIP #1
Bewaar de saus in een voorverwarmde thermofles, dan kun je haar van te voren maken en je concentreren op de andere onderdelen van je menu.

TIP #2
Wil je de Saus later gebruiken en dus opwarmen, klop er dan tijdens het afkoelen een stijf geslagen eiwit door. Zo stabiliseer je de saus en kun je hem opwarmen.

Reacties