RILLETE VAN WIDE GANS


Vanochtend weer mooie ganzen gekregen. Ditmaal ga ik rilette maken van de borst filets. Borst filets zijn mager vlees. Maar met het vet dat ik later toevoeg zal het een mooie combinatie worden voor een rilette.

Gebruik je ganzen bouten, dan gaar je de bouten, of liever gezegd, je confijt ze in ganzenvet. Dit doe je eigenlijk omdat bouten vlees taai is en een hoge verhitting en veel vet nodig heeft. Borst vlees is veel minder taai. Ik volsta daarom met het vlees garen in wijn.


Garen van de filets
Bij het garen van het vlees, voeg ik alvast laurierblad, peperkorrels en jeneverbessen toe, die ik later ook mee voeg in de potjes. Zo krijgen ze al vol smaak en zijn ze bij het eten van de rilette niet alleen een mooi iets om naar te kijken, maar ook lekker om te eten samen met de rilette.

* Ik voeg tijdens het bereiden van de rilette geen zout toe. Als de rilette klaar is en mooi op een toastje gesmeerd wordt, strooi ik graag een snufje zee zout over het geheel. Zo proef je de rilette goed en consumeer je veel minder zout.

Ik neem:
250 gram roomboter
12 borst filets (dus 6 ganzen)
24 blaadjes laurier
25 gram jenaverbes
25 gram peperkorrels
1 flinke bos citroentijm
2 flessen rode wijn
2 kilo ganzen of eenden vet
Geen zout*

Bak de filets in de gesmolten boter aan beide zijnde mooi bruin.
Voeg de wijn toe.
Voeg alle specerijen toe.
Laat het geheel even goed opkomen en borrelen.
Gaar het vlees in een uurtje goed gaar. Het gaat er om dat je mooi gaar vlees krijgt dat je makkelijke uit elkaar kunt trekken. Dus een half uurtje meer maakt niet zo veel uit.

Snijdt de sjalotjes in mooie dunne ringen en bak ze samen met wat peperkorrels, jeneverbessen licht bruin in een beetje vet. Voeg daarna het overige vet toe. 

hier komt een foto van de rilette

Reacties