SAUS HOLLANDAISE




Een geweldig gerecht geïnspireerd op de klassieke Eggs Benedict zijn Asperges met Hollandaise saus. De oorsprong van dit redelijk weelderige gerecht is niet geheel duidelijk. Komt het oorspronkelijk uit De Verenigde Staten van Amerika of uit Engeland. Het Britse kookboek, het huishoudelijke boek van Beeton in 1861, noemt de saus Hollandaise. Waarschijnlijk nadat mevr. Beeton het ergens gelezen of geproefd had. Het New Yorkse echtpaar Le Grand Benedict bestelde ooit een gerecht bestaande uit gepocheerde eieren, ham en saus Hollandaise. In 1894 vraagt ​​de rijke effectenmakelaar Lemuel Benedict de kok bij het Waldorf in New York om iets te maken tegen zijn zijn kater, bestaande uit toast, ham, gepocheerde eieren en hollandaise saus. Ik kreeg mijn versie van de Sauce Hollandaise van Rodney Rodriguez. Hij was een avond mijn Sous tijdens een Privé diner. Wat een geweldige Sous en wat een geweldige Saus ;)

Recept
SAUS HOLLANDAISE

2 biologische eieren
100 gram roomboter
1 mespuntje Maizena
1/2 eetlepel azijn
1/2 eetlepel citroensap en rasp

Scheid de vier verse eieren en bewaar het eigeel. Het eiwit hebben we niet nodig.
Smelt de roomboter, schep het witte schuim (eiwit) af. Nu heb je geklaarde boter. Zet apart.
Zet de azijn klaar.
Zet het citroensap met de citroenrasp klaar.

Je gaat nu het eidooiers au-bain-Marie verwarmen. Zet hiervoor een pan water op en hang een steel pannetje hier in, zodat het water niet in het steelpannetje kan komen. Dit noem je een Bain-de Marie, of te wel het bad van Marie (een mooi blog verhaal voor een andere keer)

Zet het water op laag tot middelhoog vuur.
Doe de eidooiers in de steelpan en voeg een klein scheutje warm water toe. Voeg het mespuntje maïzena toe om te voorkomen dat de eieren gaan klonteren tijdens het au bain-marie verhitten .
Klop direct met de garde gestaag maar constant. Zorg dat er geen water in de pan komt. Het eigeel gaat nu binden. Klop goed door!
Haal het steelpannetje uit het kokende water en voeg klein beetje bij klein beetje de gesmolten roomboter toe. Heb vooral geduld in het begin, anders gaat het schiften. Vergeet niet te blijven kloppen! Ga door tot je een romige saus hebt die linten geeft als je aan de garde trekt.
Terwijl je door blijft kloppen, voeg je de citroensap toe en een klein snufje peper. Nu ben je bijna klaar met de saus.

TIP #1
Bewaar de saus in een voorverwarmde thermofles, dan kun je haar van te voren maken en je concentreren op de andere onderdelen van je menu.

TIP #2
Wil je de Saus Hollandaise later gebruiken en dus opwarmen, klop er dan tijdens het afkoelen een stijf geslagen eiwit door. Zo stabiliseer je de saus en kun je hem opwarmen.

Reacties